塩ビ1mmとアルミ合板3mmの違いはなんですか？

まず塩ビ1mmは看板の両側から押すと、下敷きのようにボワンとたわむほど柔軟性のある素材です。
詳しくはこちらの「材料一覧」ページをご覧下さい。
https://www.parking-kanban.com/guide/material/

極端な話、曲面にも取り付けられます。

普通のフェンスはもちろん、1mmと軽いので両面テープで窓やシャッターにも貼り付けられます。

幅広い場所に使えて、コストパフォーマンスに優れた最もポピュラーな材料です。

一方のアルミ合板3mmは、塩ビとは対照的に「腰がある」という特徴をもった素材になります。
ご覧のようにフェンスに設置すると、ピンと真っすぐに設置が出来るので見栄えが綺麗です。

塩ビ1mmに比べると重いですが、それでもパネル型で定番の600×450mmサイズでしたら750g程度（塩ビ1mm厚は330g程度）と、看板としては軽いものになります。

それは、3mmと厚みがあるもののほぼ発泡材で、それを薄いアルミ板でサンドした構造になっているからです。
軽くて丈夫さも兼ね備えた材料なのでお勧めです。

どちらの方が長持ちするか？！ですが、印刷方法は塩ビ1mmもアルミ合板3mmも同じUV印刷でインクも同じものになるので、耐候性つまり色持ちに関してはほぼ同じです。
若干ではありますが、気温差による伸縮が少ないアルミ合板3mm厚の方が長くは持ちます。とは言っても1年も変わる訳ではありません。

逆に塩ビ1mm厚は、気温による伸縮性が大きいというのが弱点になります。樹脂製ですので、例えば真夏の炎天下では、膨張してたわんできたり、看板の端からカールすることもあります。
看板の設置場所が高温になるような所では、それが原因でインクが割れて剥がれることも考えられます。
それを考えると、アルミ合板3mm厚の方が耐久性は高いと言えるかもしれません。

貼りっぱなしにすることが一般的な、例えば月極駐車場の管理看板のようなものでしたら、アルミ合板3mm厚で製作する方がお勧めです。
ただ、窓やシャッター、少し湾曲した場所に設置するような、出来るだけ軽さが求められるシチュエーションなら塩ビ1mmがお勧めです。